Comme promis avant mon départ en vacances, voici enfin la recette de la sole.

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C'est un poisson que j'adore travailler, très fin et qui demande très peu de cuisson.

Il y a quelques temps encore, je demandais à mon poissonnier de peler et lever les filets de mes soles... mais après un cours particulier avec Gérald (chef du magasin Zodio de Reims) pour lever les filets et Gérard (Chef du restaurant Bouguinvillier à Saint Galmier) pour peler la sole.... je me debrouille maintenant comme une Grande.... bon Ok... j'avoue... je suis beaucoup moins rapide qu'eux.... Et certaines mauvaises langues diront même que je mets 2H pour faire 3 soles.... Mais je ne citerai pas de nom ;-)

Revenons à la recette... pour 6 personnes vous aurez besoin :

- 3 soles,

- 1 botte de poireaux,

- 1 échalote,

- 25 cl de crème fleurette,

- 200 ml environ de champagne,

- du beurre,

- 10 g de crème fraiche épaisse,

- 60 g de farine,

- 50 g de chorizo.

 

Commencer par le sablé au chorizo : mélanger 60g de beurre pommade avec la farine et la crème fraîche. Travailler à la main. Ajouter le chorizo haché à la pâte. Former une boule, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant environ 1/2 heure. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 180°. Etaler ensuite votre pâte sur une plaque de cuisson et la faire cuire environ 15 minutes.

 

Peler et lever les filets des soles (ou demander à votre poissonnier de le faire). Placer un filet sur du film étirable, saler, poivrer et placer dessus un deuxième filet. Enrouler les filets superposé dans le film et les placer dans le bac d'un cuit vapeur. Réitérer l'opération pour le reste des filets. Il ne faut que 10 minutes au cuit vapeur pour que les soles soient cuites.

Laver et tronçonner les poireaux. Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse et ajouter les poireaux. Saler, poivrer.

 

Pour la sauce champagne : faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre puis ajouter le champagne. Laisser évaporer environ de moitié. Filtrer afin d'enlever l'échalote et ajouter la crème fleurette. Remuer et réserver au chaud.

Lorsque tous les élements sont prêts, retirer les filets de sole délicatement du film alimentaire.

Disposer la fondue de poireaux au fond des assiettes creuses, déposer dessus les soles, napper généreusement de sauce champagne et terminer en émiettant le sablé au chorizo dessus.

Je vous souhaite un Excellent appétit....

A très vite pour une nouvelle recette :-)