14

 

A l'occasion d'une participation à un concours de cuisine, je devais travailler sur une entrée et un plat à base d'oeuf...

 

Le thème exact : L'oeuf symbole de fécondité et de renouveau, fraicheur de printemps.

 

Les contraintes :

- réaliser un plat en adequation avec le thème choisi par le comité d'organisation,

- les fruits et légumes choisis pour la recette doivent être issus de la production française et de saison au moment de la finale (début mars),

- pour les autres ingrédients, le choix d'origine est libre à la condition que ces produits respectent le developpement durable,

- tout le contenu de l'assiette doit être comestible.

 

Mon choix pour le plat :

Oeufs basse température sur vélouté de cresson, coques panées, feuilles d'endives déglacées à l'orange sanguine, quelques pensées et rapé de chou-fleur violet cru

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes) =>

- 600 gr de cresson,

- 6 jaunes d'oeufs,

- 54 coques de belle grosseur,

- 200 gr,

- 100 gr de farine,

- 3 oeufs,

- 2 oranges sanguines,

- 4 petites endives,

- de belles noisettes de beurre 1/2 sel,

- 1 petit chou-fleur violet,

- 1 petite bouteille d'huile pour friture,

- 1 bouquet de coriandre fraiche,

- un grand bol de glaçons,

- du sel,

- du poivre du moulin.

 

Laver les coques dans plusieurs eaux.

Faire chauffer une casserole et faire ouvrir les coques.

Retirer les coques de la casserole dès qu'elles s'ouvrent.

Les enlever de leurs coquilles.

Les rincer afin d'enlever le restant de sable.

Les réserver.

 

Remplir un plat au four avec de l'eau et monter l'eau à 55°.

Casser les oeufs et les clarifier en prenant bien soin de ne pas casser les jaunes.

Mettre les jaunes dans le plat et mettre le plat au four à 55° chaleur tournante pendant 2Heures.

 

Faire blanchir le cresson dans un grand volume d'eau salée.

Puis plonger le cresson dans un récipient rempli d'eau glacée.

Bien égouter et mixer le cresson en incorporant petit à petit du beurre 1/2 sel afin d'obtenir une belle texture lisse.

Faire chauffer doucement et mixer de nouveau juste avant de servir.

 

Faire revenir dans un peu de beurre  quelques feuilles d'endives.

Déglacer avec le jus d'oranges sanguines.

 

Paner les coques en les passant dans la farine, puis dans les oeufs battus en omelette et ensuite dans la panure.

Les plonger dans l'huile très chaude. Dès coloration, les retirer et les placer sur un papier absorbant.

 

Procéder au dressage :

Verser le velouté de cresson au fond des assiettes, déposer délicatement dessus le jaune d'oeuf.

Ajouter les feuilles d'endives, les coques panées, les pensées et les feuilles de coriandre fraiche.

Terminer avec un peu de rapé de chou-fleur violet.

Saler et poivrer.... ET LE TOUR EST JOUE !!!!

A VOUS DE VOUS REGALER MAINTENANT ....